Ớt có nhiều giống khác nhau, từ các loại ớt chuông không cay đến các loại ớt cực cay như ớt hiểm, ớt chỉ thiên, ớt xiêm, ớt Carolina Reaper,... Hàm lượng chất capsaicin – thành phần chính tạo ra độ cay – thay đổi tùy theo giống, điều kiện trồng trọt và quá trình chăm sóc. Độ cay của ớt được đo bằng thang đo Scoville, trong đó ớt chuông có độ cay bằng 0, còn Carolina Reaper có thể đạt tới hơn 2.000.000 SH